Huiles & Olives

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L'Huile d'olive de Nice : une huile d'olive au fruité mûr

L’« Huile d'olive de Nice », pur jus de fruit, est obtenu uniquement à partir d'olives de la variété Cailletier. La récolte qui peut s'étaler sur le terroir de l'AOP de la mi-novembre, selon les années, à la fin avril influe sur les arômes de l'huile étant donné les différences de maturité des olives. 

L’ « Huile d'Olive de Nice » est une huile d’olive vierge, de type « fruité mûr ». Elle peut présenter des arômes d’amande (verte, fraîche, ou sèche) en arômes principaux et en arômes secondaires, des arômes d’artichaut cru, de fleurs de genêts, des notes citronnées, de foin ou de pâtisserie. Avec le temps, ces caractéristiques évoluent vers des arômes de pomme mûre et de fruits secs (noisette, amande). 

L’huile obtenue doit être une huile d’olive vierge dont la teneur en acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 1 gramme pour 100 grammes d’huile d’olive de Nice. L’indice de peroxyde est limité à 16 milliéquivalents d’oxygène peroxydique pour 1kg d’« Huile d’Olive de Nice » avant la première commercialisation.

 

L'Olive de Nice

L’ «Olive de Nice » est une olive de petit calibre (entre 50 fruits à l’hectogramme minimum et 70 fruits à l’hectogramme au maximum), de couleur nuancée allant du vert-jaunâtre au brun ou de couleur lie de vin à noir violacé. Les olives de table de Nice proviennent exclusivement d’olives de la variété Cailletier. 

A la récolte, les olives sont calibrées et les plus belles à la peau lisse et intacte sont plongées dans une saumure pour diffuser leur amertume et les conserver. Il s’agit d’une préparation au naturel (eau et sel marin) qui respecte les qualités organoleptiques et physiques des olives. Elles ne subissent aucun traitement chimique de désamérisation. Au bout de trois mois, les olives offrent aux consommateurs une chair fine, craquante, une saveur délicate et un fruité incomparable.

 

La Pâte d'olive de Nice

La « Pâte d’Olive de Nice » est obtenue uniquement à partir de la pulpe d’«Olives de Nice», après six mois de salaison. Les olives sont d’abord légèrement dessalées puis dénoyautées et broyées pour en extraire une pâte onctueuse qui est ensuite additionnée d’«Huile d’Olive de Nice». 

C’est la seule pâte d’olive de France à avoir une Appellation d’Origine.


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